კომბუჩა – სასარგებლო სასმელი

კომბუჩა – სასარგებლო სასმელი

ყველაფერი, რაც უნდა იცოდეთ კომბუჩას შესახებ

კომბუჩა, ფერმენტირებული ტკბილი ჩაი – უმამი გემოს, სასიამოვნო დასალევი, გამაგრილებელი სასმელია. სიტყვა კომბუჩა იაპონურია და სიტყვასიტყვით ნიშნავს “კომბუ კელპ ჩაის”, ანუ კომბუ წყალმცენარისგან დამზადებული ჩაი. ამ ჩაის აქვს აზიური გემო და მდიდარია მინერალებით. კომბუჩას ფერმენტაცია იწყება მაშინ, როდესაც კომბუჩას დედის (ე.წ. SCOBY ბაქტერიებისა და საფუარის სიმბიოზური კულტურა) მიკროორგანიზმები  ჩაის და შაქრის ნარევს ემატება. საფუარი და ბაქტერიები მოიხმარენ ჩაიდან აზოტს და შაქრიდან ნახშირბადს და გარდაიქმნიან ტკბილ სითხეს “ჩაის ძმრად”. ძმრის წარმოებისგან განსხვავებით, კომბუჩას აერობული ფერმენტაცია დროში შემოკლებულია და მისი არომატული პროფილი უფრო კომპლექსური და სასიამოვნოა.

კომბუჩას დაფასება მოხდა მისი გემოს უნიკალურობის და, ამავდროულად, ჯანმრთელობის სარგებლის გამო. მთელ მსოფლიოში, საუკუნეების მანძილზე, კომბუჩა სამკურნალო მიზნებისთვის გამოიყენებოდა, ხშირად მას უკვდავების ჩაისაც ეწოდებდნენ. დღესდღეობით, როდესაც მომხმარებელი ეძებს საკვებისა თუ სასმელის ჯანსაღ ვარიანტებს, კომბუჩამ რენესანსი განიცადა. ეს სასმელი მიეკუთვნება სასარგებლო საკვების კატეგორიას, რადგან მასში შედის წყალში ხსნადი ვიტამინები, მჟავები, მინერალები და სხვადასხვა სასარგებლო მიკროორგანიზმი.

კომბუჩა ხელს უწყობს ნაწლავების ჯანმრთელობას. ფერმენტირებული საკვები (იოგურტი, მწნილი, კიმჩი, ტემპე), ფერმენტირებულ სასმელებთან ერთად, როგორიცაა კომბუჩა და კეფირი, აღიარებულია სასარგებლო საკვებად. ფერმენტაცია საკვების შენახვის უძველესი ტრადიციაა, რომლის დროსაც ბაქტერიები იკვებებიან საკვების შაქრით და სახამებლით. ფერმენტირებული საკვები შეიცავს ბუნებრივად წარმოქმნილ სასარგებლო ბაქტერიებს, პრობიოტიკებს, რაც აუმჯობესებენ საჭმლის მონელებას. ნაწლავში ბაქტერიების ბალანსი ბლოკავს ინფექციების წარმომქმნელ ორგანიზმებს და აძლიერებს იმუნიტეტს, ასევე, ეხმარება ორგანიზმს შეითვისოს საკვებიდან სასიცოცხლო მნიშვნელობის ნივთიერებები.

კომბუჩა მდიდარია ანტიოქსიდანტებით. ორგანიზმი თავად ქმნის ანტიოქსიდანტებს, თუმცა, ასევე, შესაძლებელია მათი დამატება საკვებიდან. ანტიოქსიდანტები ხელს უშლის  დაავადებების წარმოქმნას. ფერმენტაციის პროცესში, კომბუჩაში არსებული მიკროორგანიზმები შლიან რთულ ნახშირწყლებს, ანუ შაქარს და გარდაქმნიან მათ ორგანულ მჟავებად. მაგალითად, ასეთი მჟავა შეიძლება იყოს ვიტამინი C-ს წინამორბედი. სწორედ კომბუჩაში არსებული ბაქტერიები ქმნიან მის გემოს  საოცრად არუმატულად.

კომბუჩას სასარგებლო თვისებების წარმოქმნაში მნიშვნელოვან როლს თამაშობს ჩაი. ჩაი (Camillia sinensis) ბუნებრივად მდიდარია პოლიფენოლებით, მცენარეული წარმოშობის აქტიური ნაერთების ჯგუფი, რომელთაც ანტიოქსიდანტური თვისებები გააჩნიათ. პოლიფენოლების მსგავსი აქტიური ნაერთები იცავს ორგანოებს დაზიანებისა და უჯრედების განადგურებისგან. კვლევებმა აჩვენა, რომ ჩაის პოლიფენოლების კონცენტრაცია იზრდება ფერმენტაციით. სულ რაღაც 15 დღეში, კომბუჩას თავისუფალი რადიკალების გამანადგურებელი შესაძლებლობები 20-დან 200%-მდე იზრდება. სხვადასხვა ჩაი შეიცავს სხვადასხვა რაოდენობით პოლიფენოლებს. კომბუჩა, რომელიც მწვანე ჩაის ბაზაზეა დამზადებული, შეიცავს უფრო მეტ ანტიოქსიდანტებს, ვიდრე შავი ჩაით დამზადებული. ასევე, ფოთლოვანი ჩაის ბაზაზე ფერმენტირებული კომბუჩა უფრო მდიდარია თავისუფალ რადიკალებთან მებრძოლი ნაერთებით, ვიდრე ფხვნილი ჩაით დაყენებული. ბევრი კომბუჩას მწარმოებელი, მათ შორის ნამუს კომბუჩა, იყენებს სხვადასხვა ჩაის ნაზავს, რათა სასმელი გამდიდრდეს ბუნებრივად წარმოქმნილი განსხვავებული ანტიოქსიდანტებით და შეიქმნას უნიკალური გემოვნების არომატი.

ჩვენი წინაპრები ინტუიტიურად ამზადებდნენ სასარგებლო საკვებს, ისე, რომ არაფერი იცოდნენ ანტიოქსიდანტებისა თუ თავისუფალი რადიკალების შესახებ. არაპასტერიზებული, არტიზანული კომბუჩა მართლაც უგემრიელესი და საოცარი სასმელია.