ბოლო ათწლეულის განმავლობაში, კომბუჩა – გაზიანი, ფერმენტირებული სასმელი, გასცდა სახლში მომზადების პროცესს, არტიზანულმა მწარმოებლებმა დაიწყეს მისი კომერციულად დამზადება და ნელ-ნელა კომბუჩა სუპერმარკეტების დახლებს ემატება. კომბუჩას წარმატებას მრავალი ფაქტორი განაპირობებს: ამბობენ, ეს ფერმენტირებულ სასმელი სასარგებლო და, ამავდროულად, უგემრიელესია.
კომბუჩა ახლა ძალზედ ტრენდულია, თუმცა ის ახალი სულაც არ არის. მის დასაბამად შეიძლება ძვ. წ. 220 წ. მივიჩნიოთ. ევროპაში მე-20 საუკუნის დასაწყისში გამოჩნდა. აშშ-ში პოპულარობა მოიპოვა 1990-იან წლებში, როდესაც მოხალისეებმა დაიწყეს SCOBY-ების (კომბუჩას დედა) გაზიარება, რომ სხვებსაც შესძლებოდათ სასმელის სახლში მომზადება. 1995 წელს ჯორჯ თომას დეივმა დაიწყო კომბუჩას წარმოება და მისი კომბუჩა გამოჩნდა ადგილობრივ მაღაზიებში და მალევე პოპულარობაც მოიპოვა. დღესდღეობით GT Living Foods არის კომბუჩას უმსხვილესი მწარმოებელი შეერთებულ შტატებში. ბრიტანეთშიც არის რამდენიმე გამორჩეული კომბუჩას მწარმოებელი კომპანია – Fix8, Jarr, Remedy, Boo Chi და Equinox. GUTsy Captain Kombucha, რომელიც 2016 წელს დაარსდა პორტუგალიაში აღიარებულია #1 კომბუჩას ბრენდად ევროპაში.
ბოლო წლების განმავლობაში კომბუჩამ საქართველოშიც მოიკიდა ფეხი. FaceBook-ზე გაჩნდა ჯგუფები, რომელთა წევრებიც კომბუჩას სახლის პირობებში ამზადებენ, აზიარებენ რეცეპტებს, გამოცდილებას და, ასევე, SCOBY-ს. კომბუჩას მომზადება, ასევე, ხდება რამდენიმე კაფეში – ძირითადად ვეგანურ და ჯანმრთელობაზე ორიენტირებულ ობიექტებში. ბოლო პერიოდში, სათავე ეყრება ქვეყანაში კომბუჩას კომერციულ წარმოებასაც.
2016 წელს საქართველოში ჩვენ პირველებმა დავიწყეთ კომბუჩას წარმოება და გაყიდვები მცირე მასშტაბით ონლაინ შეკვეთების საშუალებით. 2019 წლიდან ნამუს კომბუჩა ჩვენ კაფეში იყიდება. 2021 წლიდან ნამუს კომბუჩა HACCP-ის სტანდარტით მოწყობილ დიდ საწარმოში მზადდება და გასაყიდად გამოჩნდა სხვადასხვა კაფე-რესტორანში, მაღაზიაში, სასტუმროსა თუ ფიტნეს ცენტრებში.
ნამუს კომბუჩა პატარ-პატარა კონტეინერებში მზადდება ქართული შავი და მწვანე ჩაის ბაზაზე. ჩვენი კომბუჩა არის არაპასტერიზებული და შენარჩუნებული აქვს ამ საოცარი ფუნქციური სასმელის სარგებელი. არომატისთვის ვიყენებთ მხოლოდ ბუნებრივ ინგრედიენტებს.
როგორც კი სასმელის გაყიდვამ კომერციული ხასიათი მიიღო, გამოწვევად იქცა კარგი ხარისხის პროდუქტის იდენტიფიცირება. მწარმოებლებმა დაიწყეს სასმელში სიროფებისა და დამატკბობლების გამოყენება, რათა გემო მეტად მიუახლოვდეს გამაგრილებელ სასმელებს. უფრო მეტიც, პროდუქტის სტაბილიზაციისა და სტანდარტიზაციისათვის აკეთებენ პასტერიზაციას, რის შედეგადაც კომბუჩას სასარგებლო ბაქტერიები ნადგურდება. თუმცა, რა თქმა უნდა, არის კომპანიები, როგორიცაა, მაგალითად, ნამუს კომბუჩა, რომლებიც სასმელის წარმოებას ტრადიციული მეთოდით აგრძელებენ. მათი პროდუქტი გამოირჩევა მჟავიანობისა და სიტკბოს დელიკატური ბალანსით.
კარგი ხარისხის კომბუჩა შეგიძლიათ ამოიცნოთ შემდეგი მახასიათებლებით:
- გაუმჭირვალე, არა წმინდა სითხე, რომელშიც შეიძლება შეხვდეთ კომბუჩას დედის წარმონაქმნებს;
- უნდა ინახებოდეს მაცივარში, რადგან ოთახის ტემპერატურაზე პრობიოტიკები დიდხანს ვერ იცოცხლებენ;
- უნდა იყოს არაპასტერიზებული, რომ შენარჩუნდეს ცოცხალი ბაქტერიები და შესაბამისად მათი სარგებელი;
- არასტანდარტული გემო – რადგან კომბუჩა ცოცხალია, მას არ შეიძლება ყოველთვის ჰქონდეთ ზუსტად ერთი და იგივე გემო, ყველა ფერმენტაციაზე ბაქტერიების თანაფარდობა იცვლება და შესაბამისად გემოც გარკვეულწილად ცვალებადია;
- პიკანტური არომატი, რომელიც მიიღება ფერმენტაციის შედეგად.
ამრიგად, კომბუჩას წარმოების ზრდა მთელს მსოფლიოში შესამჩნევია და შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ის ხდება გავლენიანი მოთამაშე სასმელების გლობალურ ეკონომიკაში.
